Vino & Salute. Percorso ragionato verso le linee guida del corretto consumo di alcol

Il colore rosso scuro del vino Terrano è dato dai pigmenti chiamati antociani (dal greco “anthos”, fiore, e “kyanous”, blu scuro). Nel vino ci sono circa venti diversi antociani, che hanno una struttura chimica comune e piccole differenze chimiche che conferiscono le sfumature di colore dal rosso al blu. Negli ultimi vent’anni, gli scienziati si sono chiesti se questi pigmenti abbiano qualche effetto sull’organismo e perciò la prima questione da chiarire era se essi siano assorbiti dal nostro intestino e in quale misura arrivino nel sangue. Dare risposta a questa domanda è stato molto impegnativo, perché i pigmenti sono molecole chimicamente stabili nel vino, ma non nei fluidi biologici come il sangue (o meglio il plasma del sangue) o l’ambiente acquoso delle cellule. Perciò gli scienziati hanno applicato tecniche e metodi analitici molto avanzati, in modo da ottenere misure precise e affidabili. Da questi studi è emerso che gli antociani introdotti per via orale spariscono dal sangue in brevissimo tempo, ma si distribuiscono in vari organi, dove vanno incontro a diverse, radicali trasformazioni chimiche fino alla totale decomposizione, che richiede comunque diversi giorni. Molti dettagli importanti, come la struttura delle molecole intermedie, i tempi e la sede della loro formazione nell’organismo, sono ancora ignoti, a causa di insuperate difficoltà analitiche e sperimentali. Tra queste ultime spiccano l’impossibilità di condurre queste prove nell’uomo e le indubbie differenze metaboliche tra l’uomo ed altre specie animali. Per capire l’effetto del vino rosso sulla salute umana si deve perciò partire da lontano, con osservazioni sulla relazione tra dieta e consumo di vino sulla mortalità e varie malattie, per poi controllare se aumentando la dose di antociani nella dieta si ottengano effetti di miglioramento funzionale. Infine, si possono condurre delle prove mirate per interpretare gli effetti alla luce di meccanismi biologici e biochimici.