Il prosciutto, tra storia, cultura ed economia

Narrare la storia di un alimento non è mai cosa semplice, in particolare in un contesto sociale e culturale che già dalla fine degli anni Settanta del Novecento conosce la progressiva tendenza a recuperare legami, per lo più inventati, con un perduto mondo agreste e con tradizioni che si presuppone affondino le proprie radici in un lontano passato, che in quanto tale si presume assicuri qualità e genuinità. Proprio a partire da questo decennio si palesa tutta una contraddizione nell’immaginario e nelle pratiche del consumo alimentare italiano: se da un lato i consumatori pretendevano il ritorno ad un generico e genuino passato, dall’altro la tendenza era quella di prediligere alimenti ottenuti tramite un moderno processo produttivo industriale. È in questo contesto che si viene a formare quel mito del passato, una sorta di ossessione delle origini per “scoprire” il momento e il luogo esatti in cui è stato “inventato” quel determinato prodotto e cristallizzarlo nello spazio e nel tempo. Spesso, in questa frenesia, che coinvolge anche aspetti politici ed economici e non solo culturali, si è incorsi in forzature e all’accettazione di leggende come verità. La volontà di valorizzare un prodotto e la necessità di creare un’identità tramite il marketing hanno quindi prodotto delle distorsioni, sia nel mondo contemporaneo che in quello del passato. In questo breve contributo ci si concentrerà su un prodotto, il prosciutto, la cui preparazione e consumo hanno conosciuto una lunga evoluzione nel corso dei secoli. Sono coinvolti numerosi aspetti, da quelli legati alla materia prima, il maiale, all’industrializzazione e alla gastronomia, così come la crescente invenzione di gastro-toponimi specifici per la valorizzazione del prodotto e del territorio.